Cómo calcular el food cost de un plato, paso a paso
La fórmula del food cost, cómo incluir la merma y el IVA, qué porcentaje es sano y cómo calcular el precio de venta, con un ejemplo real.
El food cost es el porcentaje de lo que cobrás por un plato que se va en ingredientes. Si un plato sale $500 y los ingredientes te cuestan $150, tu food cost es del 30 %: de cada $100 que entran por ese plato, $30 se fueron en mercadería.
Es el número más importante para poner precios en un restaurante, un café o cualquier negocio de comida. Y es también el que más se calcula mal, porque casi siempre se olvida algo: la merma, el IVA o el precio actualizado del proveedor.
En esta guía te muestro cómo calcularlo bien, con un ejemplo real paso a paso.
La fórmula del food cost
Dos detalles de esa fórmula hacen toda la diferencia:
- Es por porción. Si la receta rinde para cuatro, dividís el costo total por cuatro.
- El precio va sin IVA. El IVA no es tuyo: lo cobrás para el Estado. Si tu precio de carta es $520 con el 22 % de IVA incluido, lo que realmente entra al negocio son $426 ($520 ÷ 1,22).
Paso 1: el costo real de cada ingrediente, con merma
El error más común es costear con el precio de la factura tal cual. Pero si comprás un kilo de champiñones y al limpiarlos tirás 100 gramos, pagaste un kilo para usar 900 gramos. Esa pérdida se llama merma, y también la paga el plato.
Champiñones a $450 el kilo, con 10 % de merma: $450 ÷ 1.000 g ÷ 0,90 = $0,50 por gramo útil. Sin contar la merma habrías calculado $0,45: un 11 % menos de lo que realmente te cuestan.
Las mermas habituales cambian mucho según el producto y el corte. Las carnes con hueso o grasa, los pescados enteros y algunas verduras pueden perder bastante más que un 10 %. Lo ideal es pesar una vez lo que comprás y lo que te queda limpio, y anotar tu propio porcentaje.
Paso 2: el costo de la receta
Con el costo real por gramo (o mililitro, o unidad) de cada ingrediente, multiplicás por la cantidad que lleva la receta. Ejemplo: un risotto de hongos que rinde 4 porciones.
| Ingrediente | Cantidad | Costo real | Costo en la receta |
|---|---|---|---|
| Arroz arbóreo ($320 el kilo) | 320 g | $0,32/g | $102,40 |
| Champiñones ($450 el kilo, 10 % merma) | 400 g | $0,50/g | $200,00 |
| Queso parmesano ($1.200 el kilo) | 80 g | $1,20/g | $96,00 |
| Vino blanco ($250 los 750 ml) | 150 ml | $0,33/ml | $50,00 |
| Manteca ($130 los 200 g) | 50 g | $0,65/g | $32,50 |
| Cebolla ($60 el kilo, 10 % merma) | 150 g | $0,07/g | $10,00 |
| Costo total de la receta | $490,90 |
Si la receta rinde 4 porciones, el costo por porción es de $122,73.
Paso 3: el food cost
Supongamos que el risotto está en la carta a $520 con IVA incluido. Sin IVA son $426,23.
De cada $100 que te paga el cliente por ese risotto (sin IVA), $28,80 se van en ingredientes. Te quedan $71,20 para pagar el personal, el alquiler, los servicios y, al final, tu ganancia.
¿Qué food cost es bueno?
En gastronomía se suele trabajar con un food cost de entre el 28 % y el 35 %, aunque depende mucho del tipo de negocio. Una cafetería o una pizzería puede andar por debajo; un restaurante de carnes o pescados, más arriba. Lo importante es que vos definas tu objetivo y midas cada plato contra ese número.
- Por debajo de tu objetivo: el plato está sano. Vigilalo cuando suban los proveedores.
- Hasta 5 puntos por encima: funciona, pero cualquier aumento te come el margen.
- Más de 5 puntos por encima: ese plato te está costando plata. Hay que actuar.
Cómo calcular el precio de venta a partir del food cost
La misma fórmula sirve al revés: si sabés el costo por porción y el food cost al que querés llegar, sabés cuánto tenés que cobrar.
Precio de carta = precio sin IVA × 1,22
Para el risotto, con un objetivo del 30 %: $122,73 ÷ 0,30 = $409,10 sin IVA, o $499 con IVA. Está por debajo de los $520 actuales, así que ese plato está bien de precio.
Qué hacer si un plato te da alto
- Revisá la porción. Muchas veces el plato sale con más de lo que dice la receta. Pesar una semana lo que realmente se sirve suele dar sorpresas.
- Mirá el ingrediente más caro. En el risotto, los champiñones son el 41 % del costo. Una variedad más económica o una mezcla de hongos puede bajar el número sin que el cliente lo note.
- Compará proveedores. Un 8 % de diferencia en un insumo que comprás todas las semanas es mucha plata a fin de año.
- Ajustá el precio. Si el plato es un clásico que se vende solo, a veces la mejor respuesta es cobrarlo lo que vale.
Los errores más comunes
- Costear con precios de hace tres meses. Si no actualizás los costos cuando sube un proveedor, tu food cost real es más alto que el que creés.
- Olvidar la merma, sobre todo en carnes, pescados y verduras.
- Calcular contra el precio con IVA, que hace parecer que el food cost es más bajo de lo que es.
- Costear un plato y suponer que el resto de la carta está igual.
Probalo con tus platos. La calculadora de food cost gratis hace todas estas cuentas, con merma e IVA incluidos, en el celular.
Y si querés costear toda tu carta y actualizarla en un minuto cuando sube un proveedor, mirá la planilla Costeo de Carta Completa.